6 февраля 1835 года было утверждено новое «Положение о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в столице». Трактирные заведения были разделены на гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры, харчевни. Места для продажи напитков подразделялись на погреба, лавки, магазины с правом погребов. Впервые гостиницы были выделены в отдельный значимый для города разряд объектов, именно как специальные учреждения со сдачей внаем жилых помещений. А трактиры потеряли в своем составе жилые сдаваемые помещения, превратившись в «учреждения веселия, пития и питания». В столице было разрешено иметь 35 рестораций, 46 кофейных домов, 40 трактиров, 50 харчевен. Министерству Внутренних дел предоставлено право выдавать разрешения еще на 3 ресторации и 5 харчевен, в случае возникновения в столице такой потребности. Число гостиниц не ограничивалось. Но каждое новое заведение подобного типа можно было открыть с разрешения военного генерал-губернатора при предварительном согласовании с Министром внутренних дел. Количество ренсковых погребов составляло 250, лавок и магазинов с правом погребов – 20. Количество трактиров не увеличивать, но оставлялось в той численности, которая была на момент утверждения Положения, и распределялось на территории столицы следующим образом:

1-я Адмиралтейская часть – 6;
2-я Адмиралтейская часть – 6;
3-я Адмиралтейская часть – 10;
4-я Адмиралтейская часть – 2;
Московская часть – 3;
Литейная часть – 3;
Рождественская часть – 2;
Каретная часть – 3;
Васильевская часть – 4;
Петербургская часть – 1.

Количество трактиров в каждой части города должно было быть неизменным, запрещалось переводить трактиры из одного района в другой. Все остальные трактирные заведения (гостиницы, ресторации, кофейные дома, харчевни) могли размещаться где угодно, а также переводиться из одной части города в другую. В Положении повторены утвержденные ранее правила размещения заведений в домах. При этом трактиры можно было размещать не ближе 150 сажен от военных казарм, госпиталей, кадетских корпусов. Весь доход с отдачи в откуп трактирных заведений и весь годовой акциз относился к городским доходам. Ежегодный акциз с трактиров (кроме откупной цены) определен в 150 рублей. Акциз с гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен установлен в зависимости от размещения их на территории города.

Каков же был акциз с гостиниц? В 1-й, 2-й, 3-й Адмиралтейских частях он составлял по 2000 рублей. В 4-й Адмиралтейской, Московской, Литейной, Каретной, Рождественской, Васильевской частях – по 1500 рублей. В Нарвской, Петербургской, Выборгской частях – по 1000 рублей. Таким образом, наиболее предпочтительными для размещения гостиниц были территории города от Невы до Фонтанки. Для питейных заведений (ренсковые погреба, питейные лавки, магазины с правами погребов) акциз пока не был определен.

Владельцами и содержателями гостиниц, рестораций и трактиров, ренсковых погребов, питейных лавок, магазинов с правами погребов могли быть только купцы I, II, III гильдий. Владельцами кофейных домов – купцы I, II, III гильдий и цеховые мастера, записанные по «кандитерскому цеху». Владельцами харчевен – мещане и крестьяне по свидетельствам о праве торговли. Наконец-то было разрешено содержателям гостиниц, рестораций, кофейных домов, трактиров иметь в содержании сразу до трех заведений, но разного рода (например, гостиницу, трактир, ресторацию, но не три гостиницы, не три трактира, не три ресторации).

В гостиницах находилось не менее шести жилых номеров с кроватями, спальными принадлежностями и мебелью. Здесь обязательно должны были располагаться буфетные комнаты, а также не более двух общих комнат (столовая и гостиная). В гостиницах, ресторациях, трактирах и харчевнях запрещено иметь более одного буфета и одной кухни. Все «нумерованные комнаты» было разрешено отдавать внайм для приезжающих по вольным ценам. Кухня и комнаты прислуги размещались отдельно от «нумерованных покоев». В каждой гостинице нужно было также устроить не менее двух каретных сараев и конюшни, по крайней мере, на четыре стойла.

Особого внимания заслуживал стол «с кушаниями и питьем». Среди напитков разрешены были для продажи в гостиницах виноградные вина, российские всякого рода виноградные, фруктовые и из сахарных остатков водки, хлебные водки, приготовленные на отечественных заводах и иностранные. Кроме того, продавались арак, ром, коньяк, ратафия и другие ликеры, пунш, пиво, портер, мед, кофе, чай, шоколад. В гостиницах запрещены были биллиарды, курение в столовой и гостиных комнатах.
Посетителю трактира предлагался стол. Ему могли продать виноградные вина, иностранные и российские всякого рода водки, хлебные водки, изготовленные на водочных заводах, ром, арак, шром, коньяк, ликеры, пунш, ром и водка на манер французской, легкое полпиво, мед, пиво, портер, чай, кофе, курительный табак. Только в трактирах было разрешено иметь биллиарды, но не более трех. В общих комнатах всех других заведений были разрешены игры в шахматы, шашки, домино. Любые другие игры, а также музыка, пляски и пение запрещались. В проживающие «нумерованных комнатах» гостиниц имели право пользоваться музыкой и устраивать любые, не запрещенные законами игры.

В гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях, в ренсковых погребах, питейных лавках, в магазинах с правом погребов строжайше запрещена была продажа простого хлебного вина, настоек и наливок из него приготовленных. Женщинам разрешено было появление в гостиницах к общему столу, но запрещен вход в ресторации и трактиры. В гостиницы, ресторации, кофейные дома и трактиры запрещен был также вход солдатам, слугам в ливреях и крестьянам.
Харчевни открыты были с 7 часов утра до 10 часов вечера. А гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры, ренсковые погреба, питейные лавки, магазины с правом погребов открывались в 7 часов утра и закрывались в 11 часов вечера.

Положение рекомендовало содержателям гостиниц не принимать в услужение людей, не имеющих одобрительных аттестатов; организовывать внутренний надзор в коридорах и других публичных местах «для недопущения воровства»; обеспечить порядок и безопасность в гостинице; организовать возможность сохранения вещей постояльцев. Содержатели гостиниц должны были вывешивать в столовой комнате на видном месте таблицу с ценами сдаваемых покоев и ценами продаваемых вещей, предметов, кушаний и напитков.

Важное событие произошло 11 апреля 1841 года. Высочайше было разрешено учредить в Санкт-Петербурге новые трактирные заведения под названием кафе-ресторант. В кафе-ресторантах была разрешена продажа всякого рода прохладительного, а также чая, кофе, шоколада, глинтвейна, сабаиона и прочего, «конфектов и разного пирожного», бульона, бифштекса и других припасов, потребных для легких закусов, разных ликеров, наливок, вин российских и иностранных «лучших доброт», табака и сигар. Постоянно накрытых столов в кафе-ресторантах можно было не устраивать. Работать кафе-ресторанты должны как и другие трактирные заведения (с 7 часов до 23). Содержатель кафе-ресторанта мог не быть российским подданным, но обязан был записаться в Санкт-Петербургское купечество и, сверх гильдейской подати, нести повинности по званию мастера «кандитерского цеха». Посетители новых заведений имели возможность почитать все российские и иностранные (дозволенные правительством) газеты, а также сыграть в биллиард, кегли, домино и шахматы. Чай, кофе и тому подобные напитки принято подавать не порциями (как в трактирах), а в чашках и стаканах. Ликеры, вина и прочие напитки подавались в рюмках и стаканах. Шампанское и портер продавали в бутылках и полубутылках. Запрещалось курение трубок и сигар в гостиных и залах, кроме специальных комнат для игры в биллиард и кегли.

В 1850 и 1851 годах в Санкт-Петербурге открывалось ежегодно по 3 новых гостиницы. В 1852 году постояльцев принимали 53 гостиницы. Для сравнения – в Москве тогда было только 12 гостиниц.

Важным шагом в процессе либерализации гостиничного дела в городе стало утверждение 28 января 1852 года права Санкт-Петербургскому военному генерал-губернатору самому разрешать строительство и организацию новых гостиниц в столице. В том же 1852 году отмечалось, что собственно гостиничный промысел распространен в Санкт-Петербурге в гостиницах, на постоялых дворах и в особых меблированных домах. Эти три типа объектов восполняли в наибольшей мере потребности приезжих во временном жилье. При этом гостиницы, рассчитанные на обеспеченных приезжих и имевшие в своем составе особые комнаты для сдачи в кратковременный наем, а также специальные помещения для еды и пития, значительно выделялись из всего трактирного промысла. К этому времени собственно трактиры потеряли право иметь «нумерные комнаты» для приезжих, но сохранили помещения для организации стола, питья и развлечений. Многие гостиницы, по данным петербургской полиции, содержали «нумерованные покои только для виду, употребляя их для приема посетителей, приходящих в сии заведения только для стола и напитков и производят, таким образом, собственно трактирный промысл». Отмечалось, что в этом году средний акциз для 45 петербургских трактиров составил 675 рублей серебром, для 75 петербургских харчевен – от141 до 371 рубля, для 15 кофейных домов – от 128 до 257 рублей, для 63 рестораций – от 228 до 442 рублей, для 7 кафе-ресторантов – до 923 рублей. А акциз гостиниц составил 285–571 рубль. По проекту нового Положения, подготовленного в 1852 году, к трактирному промыслу было предложено отнести также и содержателей постоялых дворов и меблированных комнат (если таковых в наемных домах более одной квартиры). Это позволило упорядочить существовавший в городе уже тогда огромный промысел сдачи внаем углов, комнат и квартир.

Текст подготовили С.В. Семенцов, Н. Петрова